(Realizado en junio de 2019)
El aceite de palma es el aceite vegetal más producido en el mundo. Se encuentra por encima de otros aceites vegetales como el de soja, girasol y el de oliva. Solo en el año 2017/2018 se han recogido 70 mil millones de kilogramos de aceite de palma. Si lo comparamos con el de oliva, que es el que tenemos más cercano y presente, vemos que en ese mismo año se produjeron 3 mil millones de kilogramos, nada comparado con la palma.
Pero, ¿de dónde viene principalmente este aceite? Teniendo en cuenta que se trata de un producto tropical, los países que mayor exportación hacen de este aceite son Indonesia y Malasia. Además, también se pueden encontrar en países sudamericanos como Perú, Colombia o Brasil. Concretamente la producción de este aceite en Perú aporta un beneficio de 175 millones de dólares al año y el país tiene en mente alcanzar en los próximos diez los 700 millones dólares anuales. Sin embargo, la producción de este aceite en los países latinoamericanos es muy inferior comparada con los dos países asiáticos anteriormente mencionados.
La polémica de este aceite comienza justo en el modo en que es plantado en zonas tropicales. La deforestación que provoca, criticada por Greenpeace al perjudicar la vida de los orangutanes, es una de las imágenes que se tiene de este producto.
Deforestación
En cuanto a este aspecto, el profesor del departamento de Bioquímica Vegetal y Biología Molecular en la Universidad de Sevilla, José Román Pérez, explica el proceso de deforestación. Para ello, hace una comparación con los bosques de Suecia, ya que este país “explota sus bosques y los explotan bien, ellos talan, pero plantan”. En el procedimiento de la agricultura intensiva del aceite de palma no es así, es “a lo bruto”. José Román Pérez amplía esa afirmación argumentando: «Ocurre que la capacidad de captación de CO2, por ejemplo, de un bosque es muchísimo más grande que una plantación de aceite de palma. Al final eso redunda en que el reciclado del CO2 atmosférico disminuye, con lo cual contribuye al efecto invernadero o al cambio climático».
Pero lo que contrasta con lo que se pueda pensar del procedimiento de la quema de un bosque (método utilizado para plantar cultivos de palma) es que “el suelo puede quedar enriquecido”. José Román Pérez explica que el suelo puede quedar enriquecido y apto para plantar otra cosa, incluso tiene cierto valor al ser carbón vegetal. Sin embargo, el daño que le hace a la atmósfera es demasiado elevado. Además, Pérez hace una valoración general de la producción del aceite de palma: “El aceite de palma es el aceite más consumido del mundo, entonces cuando se hace una agricultura tipo intensivo-agresivo provoca la desaparición de hábitats naturales y también causa, además de un problema puramente biológico, un problema cultural. Hay comunidades que toda la vida han vivido aprovechando su entorno natural de una determinada manera y de pronto les llega, por decirlo de algún modo, el dinero fácil”.
Asimismo, José Román Pérez explica las características de esta planta. El profesor explica que la planta en sí, tarda tres años en madurar y a comenzar a dar frutos. Y el periodo que se mantiene produciendo aceite es de unos 25 años. También, un aspecto a resaltar sobre esta planta es que puede producir frutos todo el año. Unos frutos en racimo cuyo peso oscila entre los cinco y treinta kilogramos, dependiendo de la edad de la plantación y de las condiciones de esta.
El aceite que se extrae de la carne del fruto es de un color rojizo y turbio. José Román Pérez explica el primer paso para la extracción del aceite: «Debido al aceite presente en la fruta madura, que se encuentra sometido a un proceso químico llamado `catálisis por lipasas´, prácticamente hay que procesar los frutos casi inmediatamente».
Para entender mejor los pasos de extracción del aceite mostraré a continuación un esquema que aparece en el libro «The Lipid Handbook». El capítulo donde aparece este esquema fue empleado por el entrevistado José Román Pérez para ilustrar y contextualizar sus explicaciones.
«The Lipid Handbook» (3ª edición). Capítulo 3. Página 158
Como podemos ver, los racimos del fruto se vierten en una especie de jaula donde son esterilizados, se separan los racimos y se calienta a unas determinadas temperaturas (según el libro entre 90 y 100 grados), además de añadir agua caliente. Asimismo se introducen en una `prensa de tornillos´, y tras asentarse y pasar por un centrifugado, se clarifica (ya que pueden aparecer partículas flotando). De este modo se obtiene el aceite de palma crudo.
Otro punto a tener en consideración es la calidad del fruto. Es algo fundamental porque dependiendo del tiempo que se tarde desde que es recogido del árbol hasta su llegada a la planta de refinación, de los pesticidas o los fertilizantes que se utilicen influye en el producto final, que es el que consumimos.
El aceite de palma ha estado los últimos años en el centro de varias acusaciones por ser potencialmente dañino para la salud. Uno de los contaminantes presente en el aceite de palma que causa mayor preocupación es el “3-Monocloropropanodiol”, o 3-MCPD. Este compuesto aparece en un informe de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) publicado en marzo de 2018, en el que se ahonda en las consecuencias del 3-MCPD, del glicidol y de sus ésteres. En este informe se indica que el 3-MCPD “ha sido clasificado como posible agente carcinógeno por IARC (Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer)”.
La forma en la que se establece si estos productos son dañinos para la salud, Pérez explica que son “un tipo de compuestos que se prueban normalmente con animales, en organismos modelo”. Un organismo en el que se suele probar es el de la rata, pero también es normal que se testee en una bacteria o en una levadura. Pese a todo esto, “muchas veces no se sabe muy bien cuáles son los mecanismos. Se saben los mecanismos de cómo algo es tóxico, pero no sabes a nivel molecular por qué algo es tóxico, sino simplemente lo que es”.
Contaminantes
Para saber más de estos contaminantes, Wenceslao Moreda, del departamento de caracterización y calidad de lípidos del Instituto de la Grasa, en Sevilla, explica la formación de estos y del procedimiento de la refinación del aceite. Antes que nada, hay que saber que “para hacer comestibles ciertos aceites vegetales” hay que someterlos a un proceso de refinación. A diferencia del aceite de oliva extra, la mayoría de aceites vegetales tienen que pasar por un refinado. Este proceso consta de varias etapas, entre ellas puede tener lugar, por ejemplo, “neutralización para quitar la acidez”. Pero es en la parte final de este procedimiento donde está “el punto clave para formar estos residuos”, que se produce al “someter al producto a una alta temperatura para quitarle ciertos compuestos que son indeseables”, como pueden ser el mal olor o el mal sabor. Este último paso en el refinado se denomina desodorización (similar a una destilación).
Así que la importancia en el proceso de refinado reside en la temperatura. No obstante, depende de la calidad del producto de partida, ya que, a mejor producto, a menos procedimientos drásticos de refinación hay que someterlo. Es entonces primordial partir de un producto cuya calidad permita no tener que calentarlo a mayor temperatura para eliminar compuestos indeseados. Según Moreda, una de las cosas que más ha cambiado en la producción del aceite de palma ha sido en la calidad del producto del que se parte, mientras antes el fruto se cortaba y pasaba un tiempo demasiado largo antes de llevarlo a la planta de procesamiento, ahora se intenta que el tiempo que transcurra sea el menor posible, con el objetivo de que no se deteriore y no se formen elementos indeseados en el proceso de refinado.
El contaminante 3-MCPD, como su propio nombre indica, contiene cloro. Pero, ¿de dónde viene este elemento? La presencia de este compuesto puede venir directamente de los pesticidas o fertilizantes que se utilicen en la plantación de palma, sin embargo, “esos productos están autorizados”, comenta Wenceslao Moreda, aunque todo esto tiene un tiempo para que se puedan ir cambiando. Si se lograra cambiar los pesticidas clorados por otros que no tengan este compuesto disminuiría la producción de 3-MCPD. Pero no solo surge cloro por estos productos que se utilizan en el cultivo, el cloro también se puede encontrar en cualquier cocina del mundo, como por ejemplo en la sal. También, el propio ecosistema tiene cloro, así que, de una manera u otra puede acabar en la planta de la palma, en este caso. Entonces, lo que se busca es minimizar la cantidad de cloro, pero esto no es algo que se pueda controlar.
Sin embargo, no es el 3-MCPD el compuesto más preocupante que pueda salir del proceso de refinado. Existe otro compuesto que es todavía más peligroso, el glicidol.
El glicidol se forma aunque no se tengan compuestos que contengan cloro. Concretamente, el glicidol se forma a partir de los diglicéridos. Una vez que el fruto es cortado del árbol empieza a descomponerse. En ese proceso de descomposición, los triglicéridos, que forman más del noventa por ciento del aceite, empiezan un proceso de hidrólisis y generan los diglicéridos, que a su vez es el punto de partida del glicidol. El glicidol es un compuesto genotóxico, es decir, que causa alteraciones genéticas.
En lo que al impacto en la salud se refiere, como todo en la nutrición no existe una relación directa, explica Moreda. No por tomar cierto producto significa que se vaya a causar un cáncer, una mutación o cualquier tipo de enfermedad. Todo se reduce, simplemente, a posibilidades. Es decir, por tomar sal no significa que se vaya a sufrir una subida de la tensión. O por tomar un alimento que contenga glicidol no significa que se vaya a sufrir cáncer, porque puede ser que el cáncer no haya sido causado por el glicidol sino por otro producto químico que también se está ingiriendo o por la contaminación. Entonces, en cuanto al consumo, hay que procurar minimizar la cantidad en la medida de lo posible.
Dejando a un lado los contaminantes, hay que tener en cuenta que la palma ya es dañina por sí misma. La palma es dañina para la salud, principalmente, porque tiene una composición de ácidos grasos saturados y esto es algo de lo que se ha tenido constancia desde siempre. El impacto que esto tiene en la salud implica al corazón y a la formación de los ateromas (bloqueos en las arterias o en las venas). Según comenta Wenceslao Moreda, esto es lo que produce no solo la palma sino los productos derivados de ella, los productos hidrogenados: “eso es lo que es dañino, porque si per se ya la grasa saturada es dañina, los ácidos grasos trans, que se producen en la hidrogenación (sobre todo en la parcial) son aún más dañinos”. Estos productos que se producen en la hidrogenación están relacionados con las inflamaciones en las paredes de las arterias que al final terminan por bloquearse, lo que puede causar un ictus o un ataque al corazón.
Si comparamos el aceite de palma con otros aceites vegetales, el de palma es perjudicial para la salud. Mientras que el de palma es saturado, el de oliva es monoinsaturado, el ácido oleico. Moreda explica los diferentes tipos de aceites. En el de oliva, que es el más sano, encontramos el monoinsaturado. Si los ácidos grasos saturados podían dañar al corazón y formar ateromas, los monoinsaturados bajan la tensión arterial y por lo tanto disminuye la posibilidad de sufrirlos. Después está el de girasol que contienen los poliinsaturados, en este caso se está produciendo variedades con alto contenido en moninsaturados para que sea más saludable.
Una vez sabido los componentes y características de este aceite, sería conveniente conocer las razones de la utilización del mismo. Según explica Wenceslao Moreda, son dos los motivos.
Por un lado, su bajo coste, una tonelada de aceite de palma puede costar en torno a los 700 dólares, mientras que una tonelada de aceite de oliva tiene un valor de unos 7.000 dólares.
El segundo motivo viene dado por las propiedades reológicas de este aceite, es decir, propiedades para dar plasticidad. El aceite de palma es prácticamente sólido a temperatura ambiente, lo que resulta muy efectivo para elaborar coberturas de chocolate en ciertos alimentos, ya que con este aceite la cobertura no se deshace. Como podemos ver en el etiquetado de productos relacionados con la `bolleria industrial´, principalmente, la presencia de este aceite y sus derivados es abrumadora. Esto es, precisamente, por las propiedades reológicas explicadas.
El aceite de palma, como se puede apreciar debe disminuir el uso de fertilizantes y pesticidas que contengan cloro, para disminuir la presencia de este en el producto final. Sin embargo, ya de por sí no parece un aceite muy beneficioso para la salud. Eso no reduce su presencia en nuestra alimentación diaria, pese a existir muchos motivos para que sea lo contrario.
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REFERENCIAS
Utilizado por la fuente entrevistada José Román Pérez Castiñeira durante la entrevista
Gunstone, J. Harwood, A. Dijkstra y J. C. Segers (2007). The Lipid Handbook. 3rd ed. pp.143 – 251.
Esquema de los procesos de producción del aceite de palma
Gunstone, J. Harwood, A. Dijkstra y J. C. Segers (2007). The Lipid Handbook. 3rd ed. Capítulo 3. pp.158.
Este enlace nos facilitó conocer la producción de aceite de palma en Colombia
Web.fedepalma.org. (2015). Producción nacional de aceite de palma alcanza cifra récord de un millón 200 mil toneladas | Fedepalma. Available at: http://web.fedepalma.org/produccion-aceite-palma
El siguiente enlace aporta información sobre la producción del aceite de palma en Perú
Andina.pe. (2018). Producción de aceite de palma genera US$ 175 millones al año en el país. Available at: https://andina.pe/agencia/noticia-produccion-aceite-palma-genera-175-millones-al-ano-el-pais-707892.aspx
Este sitio web nos aporta información acerca de las instalaciones
europapress.es. (2018). African Palm Corp. estrena su producción de aceite de palma en Guinea-Bisáu, África occidental. Available at: https://www.europapress.es/comunicados/internacional-00907/noticia-comunicado-african-palm-corp-estrena-produccion-aceite-palma-guinea-bisau-africa-occidental-20180419092836.html
Información para conocer el incremento en la producción del aceite de palma
Palmoilandfood.eu. Producción del aceite de palma | European Palm Oil Alliance. Available at: https://www.palmoilandfood.eu/es/producci%C3%B3n-del-aceite-de-palma
Enlace que aporta información sobre la producción sostenible del aceite de palma
www.ocu.org. (2019). Aceite de palma | OCU. Available at: https://www.ocu.org/alimentacion/alimentos/informe/aceite-de-palma/produccion-sostenible
Información acerca de fundaciones de aceite de palma
Aceite de palma sostenible. Quiénes somos – Aceite de palma sostenible.. Available at: https://aceitedepalmasostenible.es/quienes-somos/
Con esta noticia podemos saber más sobre las medidas que intenta aplicar la Unión Europea en la producción sostenible del aceite de palma
Europarl.europa.eu. (2017). Aceite de Palma: hacia una producción más sostenible | Noticias | Parlamento Europeo. Available at: http://www.europarl.europa.eu/news/es/headlines/society/20170306STO65231/aceite-de-palma-hacia-una-produccion-mas-sostenible 4
Esta referencia incluye información sobre la presencia del aceite de palma en el diésel
EFE Verde. ¿Estas entre el 82 % de los europeos que desconoce que el diésel contiene aceite de palma?. Available at: https://www.efeverde.com/noticias/europeos-desconoce-diesel-aceite-de-palma/
Información relacionada con la deforestación en el proceso de cultivo de la planta de la palma
ECOticias.com. (2014). La producción de aceite de palma y azúcar, motor de la deforestación. Available at: https://www.ecoticias.com/naturaleza/94294/noticia-medio-ambiente-produccion-aceite-palma-azucar-motordeforestacion
Noticia que trata la intención de Perú de aumentar su producción de aceite de palma
República.gt. (2018). Perú aumentará 300% su producción de aceite de palma | Available at: https://republica.gt/2018/04/27/peru-aumentara-un-300-la-produccion-de-aceite-de-palma/
Referencia que aporta información sobre la producción colombiana de aceite de palma
Legiscomex.com. LegisComex. Sistema de Inteligencia Comercial..Available at: https://www.legiscomex.com/Documentos/produccion-colombiana-aceite-palma-crecera-jun-5-14-17not
Contenido relacionado sobre las consecuencias en la salud del aceite de palma
Fundaciondelcorazon.com. Aceite de palma, ¿cómo afecta su consumo? – Fundación Española del Corazón. Available at: https://fundaciondelcorazon.com/corazon-facil/blog-impulso-vital/3020-aceite-de-palma-icomo-afecta-su-consumo.html
Los posibles efectos negativos de los productos que contienen aceite de palma
elcorreoweb.es. (2017). ¿Cómo afecta a nuestro cuerpo el aceite de palma?. Available at: http://elcorreoweb.es/extra/como-afecta-a-nuestro-cuerpo-el-aceite-de-palma-KH2988826
Informe acerca de los contaminantes presentes, entre otros productos, en el aceite de palma
Aecosan – Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición. (2019). Retrieved from http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/3_MCPD.htm
Postura de los productores malayos del aceite de palma en cuanto a la importación y su relación con la Unión Europea
ICEX España Exportación e Inversiones, M. (2019). Los productores malayos de aceite de palma instan al Gobierno a interrumpir las negociaciones con la UE. Retrieved from https://www.icex.es/icex/es/navegacion-principal/todos-nuestros-servicios/informacion-de-mercados/sectores/agroalimentarios/noticias/NEW2019815930.html?sector=744 5
Aumento del arancel de la exportación del aceite crudo de palma por parte de Malasia
ICEX España Exportación e Inversiones, M. (2019). Malasia aumenta el arancel a la exportación del aceite crudo de palma. Retrieved from https://www.icex.es/icex/es/navegacion-principal/todos-nuestros-servicios/informacion-de-mercados/paises/navegacion-principal/noticias/NEW2017689351.html?idPais=MY
Producción de aceites vegetales en todo el mundo
Worldwide production major vegetable oils, 2012-2019 | Statistic. (2019). Retrieved from https://www.statista.com/statistics/263933/production-of-vegetable-oils-worldwide-since-2000/
Información encontrada en la documentación inicial. El contenido de esta información queda totalmente desmentido con la aportación de la entrevista a Wenceslao Moreda
Economiahoy.mx. (2019). El aceite de palma promueve la salud cardiovascular. [online] Available at: https://www.economiahoy.mx/sociedad-eAm-colombia/noticias/6469260/02/15/El-aceite-de-palma-promueve-la-salud-cardiovascular.html